Manuale di cucina
“5 “ “ “ 50“
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“ 50““ “ 500 ““ “ 5 “
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bene finchè avrà assorbito il grasso, circa 5 minuti, dopo di che si versano 2 cucchiaioni di brodo sostanzioso (preparato con carne di bue, pollo e
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Si tramenano come sopra 5 deca di burro con 3 tuorli, sale, la neve delle chiare, aggiungendovi dei panini e dei piselli freschi cotti e passati.
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1/2 litro corrisponde a 5 decilitri
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Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
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carne o della glace; dopo aver frullato 5 uova, 2 tuorli, 2 cucchiai di panna, sale e pepe, si mescola il tutto bene in 5 deca di burro bollente, e denso
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Sulla pasta spianata si stende una miscela di 10 deca di burro, 2 tuorli, 1/4 di litro di panna poco acidula, 5 deca di zucchero, buccia di limone
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Con uva passa e rum. Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli e s’aggiungono 5 deca di mandorle tagliate a filetti, cedro, 1 manciata di uva passa e
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si frullano 2 decilitri di fior di latte, 3 tuorli, 5 deca di zucchero alla vaniglia e 5 deca di mandorle, e si versa il tutto sul ripieno nello stampo
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Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all’aroma di limone od anche 5 deca di mandorle
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Con albicocche o pesche. Si cuociono nel latte ad una densa e tenera massa 7 deca di riso e 5 deca di mandorle pestate, e aggiuntovi 5 deca di burro
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In 4 decilitri di fior di latte freddo si mescolano 5 deca di sago facendovelo cuocere a fuoco lento, mescolando con diligenza finchè sia divenuto
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tramenano 7 deca di zucchero con 5 tuorli, aggiungendovi poi la crema, dello zucchero all’aroma d’arancio e la neve di 5 chiare. Guarnito che sia lo
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e 5 tuorli, ed aggiuntovi la neve delle 5 chiare, si pone a cuocere la pasta al forno in una scodella.
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Di caffè nero. 3 panini (rotondi) scrostati si bagnano con 2 chicchere d’un buon caffè nero. Inzuppate che sieno, le si tramenano in 5 deca di burro
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Con briciole, cotto nello stampo a bagno-maria. Ad una miscela di 5 deca di burro, 2 o 3 tuorli e 5 deca di zucchero, s'aggiungono mescolando 7 deca
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Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di
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Al fior di latte e cedro. Si tramenano 5 deca di burro con 4 tuorli, e ad ogni tuorlo s’aggiunge 1 cucchiaio pieno di briciole bagnate con fior di
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una miscela di 5 deca di burro, 7 deca di zucchero, 4 tuorli, nonchè 5 deca di mandorle tritate, cannella, garofano in polvere e la neve di 2 chiare
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Si tramena a schiuma 1 uovo e 5 tuorli con 15 deca di zucchero, aggiungendo 5 deca di mandorle pestate e 10 deca di briciole d’un pane di segala
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Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s’aggiungono 7 deca di cioccolata, 2
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Quale soffiato. Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero con 5 tuorli, ed aggiuntovi 7 deca di nocciuole pestate e 2 cucchiai di briciole bagnate
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Si tramenano 10 deca di zucchero con 6 tuorli, 1 uovo, 7 deca di mandorle trite colla loro pellicola, aggiungendovi 5 deca di cannella, 5 grammi di
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Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
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Si tramenano 10 deca di zucchero coll'aroma ed il succo di un limone con 5 tuorli, aggiuntovi uno per volta; mescolatovi poi la neve di 5 chiare si
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Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di
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Si tramenano 5 tuorli con 10 deca di zucchero, aggiungendovi bucce di limone ed arancio trite, la neve di 5 chiare e 6 a 8 deca di finissime briciole
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Alle mandorle. Si mescolano 7 deca di mandorle trite colla buccia 5 deca di briciole bagnate con 2 cucchiai di rum, 10 deca di cioccolata grattugiata
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Alle mele. Si fanno cuocere presso a poco 8 pezzi di mele appiole pelate e tagliate a spicchi insieme a 5 deca di burro, 5 deca di zucchero, 5 deca
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Si abbrustoliscono 10 deca di mandorle tritate alquanto grosse e mescolate con 5 deca di zucchero, e fredde si pestano un poco e si aggiungono con 10
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Si tramenano 14 deca di zucchero col succo e l'aroma di 1 limone e 5 tuorli d'uova, s'aggiunge poi la neve delle 5 chiare e 2 deca di farina. Questa
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A 7 deca di burro tramenato con 5 tuorli s’aggiungono 5 deca di zucchero, 2 cucchiai di panna, 1 deca di lievito fermentato, 5 deca di farina, alcune
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Sbattuta. Si frullano 4 o 5 tuorli, 1 cucchiaio di rum, 2 a 3 decilitri di fior di latte, mentre fermentano 2 deca di lievito, indi si versa il tutto
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Mazarini. Ad una miscela di 15 deca di burro, 5 tuorli, 20 deca di zucchero s'aggiungono 15 deca di mandorle pestate con 1 uovo, 5 deca di cedro
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Si tramenano 5 deca di burro con 3 tuorli, mescolandovi 1/4 d’ora insieme 28 deca di mandorle pestate col succo di 1/2 arancio; si triturano 28 deca
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Si tramenano 6 tuorli e tanto zucchero all’aroma di limone ed arancio, quanto pesano 5 uova, poi s’aggiunge burro cotto del peso di 2 uova, la neve
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Tramenati che sieno 21 deca di burro con 5 tuorli, s'aggiungono 21 deca di zucchero all'aroma di limone, la neve di 5 chiare e 20 deca di farina
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Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a
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Si tramenano 1/2 ora 10 deca di zucchero con 5 tuorli e mescolatovi la ferma neve di 5 chiare ed 8 deca di farina, si cuoce questa massa al forno
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Comune. Si tramenano per un’ora 14 deca di zucchero e 3 o 4 tuorli, mescolandovi insieme la neve di 3 chiare, aroma di arancio, 5 deca di pignoli
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Si mescolano alla neve di 5 chiare d’uovo 30 deca di zucchero, 30 deca di mandorle trite colla buccia e 20 deca di datteri tagliati a filetti. Si
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N. 5. L’anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
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crostati (pag. 5).
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N. 5. Il prataiuolo comune o mousseron (dalla primavera all’autunno nei pascoli).
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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5. Zuppa di lattuga. Filetti di pesce fritti con limone. Agnello arrosto con burro all’erbe. Anitre sevatiche con sfogliata. Frutta e formaggio.
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Per le creme che servono di ripieno ai dolci si prendono 2 decilitri di fior di latte, 5 tuorli, 1 cucchiaino da caffè di farina, 19 deca di zucchero
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Per la crema scura cuociasi 19 deca di cioccolata con 4 decilitri d’acqua e la si frulli con zucchero a piacere e 5 tuorli.
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II. 5 deca di nocciuole pestate con un po’ di chiara d’uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.
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Accademia della crusca
